Шампанское - миллион праздничных пузырьков в бокале

Уже не первое столетие этот волшебный напиток создает атмосферу праздника. С ним связано множество историй, оно признак экстравагантности и роскоши, символ счастья. Им благословляют, спуская на воду, великолепные корабли - от трансатлантических лайнеров и шикарных яхт до атомных подводных лодок. Говорят, в нем купались знаменитые красавицы, включая Мэрилин Монро. Эрнест Хемингуэй останавливаясь в отеле "Риц" в Париже, будто бы каждое утро за завтраком выпивал две бутылки шампанского.

Неповторимое и незаменимое, шампанское - это блеск праздника, сверкание миллиона пузырьков, освящающих памятное событие. Во всем мире практически каждый день возникают ситуации, когда без шампанского не обойтись: подписание договора, рождение ребенка, заключение сделки, день рождения, юбилей или просто двое решили, что жизнь слишком коротка и пора устроить загул с шампанским.

"Об одном только сожалею, - сказал в конце жизни известный экономист Джон Кейнс, - я мало выпил шампанского". Отметим, что Кейнс не сказал: "игристого вина".

Несмотря на то, что успех шампанизации вин вызвал к жизни великолепные имитации, настоящее шампанское производится только в провинции Шампань на северо-востоке Франции, в 130 километрах от Парижа, близ городов Реймс и Эперне, на 32 тысячах гектаров пересеченных реками равнин и обрывистых холмов. Производство порядка 270 миллионов бутылок в год дает работу 32 тысячам человек и приносит доход более трех миллиардов долларов в год.

И еще это очень красивый бизнес. По всей провинции, пересеченной прямоугольниками зеленых виноградников, расположены чистенькие, процветающие деревни. И хотя у 15 тысяч виноградарей могут быть мозолистые руки и грубая рабочая одежда, их земли стоят от 280 тысяч долларов за гектар. В Реймсе, Эперне и в крупных селениях находятся самые известные фирмы - производители шампанского: "Моэ и Шандон", "Мумм", "Клико", "Лансон", "Боланже".

Секрет успеха шампанского сокрыт под землей, в огромных галереях, пробитых на глубину до 30 метров в меловой породе, которая является почвой и душой земли шампанской. Именно здесь виноделы, используя технологию, выработанную за несколько веков методом проб и ошибок, превращают обычное терпкое белое вино в легкий искристый напиток. Альфред Симон, полвека проработавший к винных подпалах одной из крупнейших фирм, производящих шампанское, объяснил мне: "Без газа шампанское довольно кислое и неприятное вино, но когда оно становится игристым, это совсем другое дело".

Местные белые вина всегда легко пенились, и это в течение долгого времени считалось недостатком, поскольку иногда винные бочки от этого разрывались. Удивительно, но именно англичане в XVII веке первыми произвели игристое шампанское вино - просто потому, что бутылки были более прочными, чем французские. Дело в том, что шампанское проходит не один, а два этапа брожения: сначала в бочке, после обработки винограда в давильне, а затем, полгода спустя, уже внутри бутылки. Закупая шампанское оптом, англичане разливали его по бутылкам и добавляли туда сахар, чтобы усилить брожение, при котором и образуется тот самый, характерный для шампанского газ.

Взрыв - вот чего опасались производители шампанского. Ведь силы брожения внутри бутылки могут создавать давление более 6,3 атмосферы, что намного больше, чем давление в шинах автомобиля. Когда в 1700 году французы стали разливать шампанское по методу англичан, бутылки все еще взрывались, причем нередко возникала цепная реакция: взрыв одной бутылки детонировал другую, за ней третью и так далее, пока вся полка не превращалась в месиво. "Дьявольское вино" - так некоторые называли этот напиток. В результате виноделы разработали новую технологию укупорки с помощью толстой, особо прочной пробки, которая плотно прикручивается проволокой к горлышку бутылки. К счастью, современная бутылка для шампанского способна выдержать давление, во много раз превышающее силу брожения.

К началу XVIII века новые игристые вина из Шампани стали популярны на роскошных банкетах при французском королевском дворе в Версале. Когда поднимали тост за сюзерена, особенно на Рождество и на Новый год, в бокалах могло быть только это праздничное вино. Тост "С Новым годом!", который произносят сегодня по всему миру, - это прямое продолжение версальских традиций. Новогоднему сезону придается такое значение, что 45 процентов всех поставок шампанского в мире приходится как раз на октябрь, ноябрь и декабрь.

К началу XIX века шампанское завоевало всю Европу. Этому способствовали и производители, которые проявили не меньше талантов в маркетинге, чем в виноделии. Еще в конце XVIII века они начали поставлять шампанское ко двору Екатерины Великой. Ведущие фирмы содержали специальные штаты коммерческих агентов, отслеживавших события, которые могли стать поводом для празднеств. "Царица ждет ребенка, - сообщал из России на родину представитель фирмы "Вдова Клико" и 1806 году, Какое счастье, если родится наследник, тогда в этой огромной стране выпьют море шампанского. Никому об этом ни слова, иначе сюда хлынут наши конкуренты".

Но прежде чем запустить массовое производство, нужно было справиться еще с одной, последней проблемой: научиться удалять осадок, остававшийся от дрожжей после второго брожения. Этот уродливый слой на дне бутылки к тому же зачастую замутнял вино.

Решение проблемы в I8I6 году нашла вдова Клико. Она велела своему сотруднику Антуану Де Мильеру сделать деревянную полку с отверстиями. Он помещал бутылки горлышками в эти отверстия и день за днем медленно поворачивал их, терпеливо смещая осадок к горлышку и поднимая бутылки все выше, пока они не окапывались в положении вверх дном, а осадок не скапливался в самом горлышке. Тогда быстрым, отработанным движением он выдергивал пробку, сбрасывал осадок, доливал вина и вновь запечатывал бутылку.

Тот же метод применяется и сейчас, а люди, выполняющие эту топкую работу, называются remueurs (дословно "шевелящие"). На Западе это считается одной из самых сложных специальностей, требующих особой квалификации. "Теперь я покажу поворот на одну восьмую влево, с тройным потряхиванием", - объявляет 38-летний Рейнальд Персон, который с 16 лет работает на фирме "Мумм".

Перед нами бесконечные ряды деревянных консолей, каждая из которых ощетинилась 120 бутылками, закупоренными пока металлическими крышечками, как пиво. С армейской четкостью они вставлены горлышком вперед в отверстия в консолях, и это малая частица тех го миллионов бутылок, которые "Мумм" хранит в протянувшихся на 25 километров подвалах. Персон стоит перед консолью и делает быстрое движение, так пианист разминает пальцы перед исполнением фортепианного концерта. Затем Персон шагает вперед, и его руки молниеносно перелетают вдоль верхнего ряда от бутылки к бутылке, постепенно перемещаясь ниже. Он встряхивает каждую бутылку три раза и поворачивает ее на одну восьмую окружности, чуть увеличивая угол наклона в отверстии консоли. Как говорит Персон, каждую бутылку нужно встряхнуть и повернуть 32 раза и только после этого можно наконец освободить от осадка.

У меня голова идет кругом, когда я пытаюсь представить себе, как проделываются все эти манипуляции с 20 миллионами бутылок. Но Персон объясняет, что производство шампанского механизировано. На "Мумме" только семь процентов бутылок - особого размера, с вином особого урожая - обрабатываются вручную. Остальные обрабатывают управляемые компьютером роботы-монстры, которые захватывают 504 бутылки разом и поворачивают их точно под нужным углом и в нужный момент. Результат тот же, хотя выглядит это не так колоритно.

Когда осадок наконец скапливается в горлышке, остается удалить его и в последний раз закупорить бутылку. Современные умные механизмы на несколько секунд погружают самую верхушку бутылки в лоток с концентрированным раствором соли, охлажденным до минус 20 градусов. Горлышко замерзает, осадок превращается в кубик льда, следующий механизм на конвейере снимает металлическую крышечку, и под воздействием давления изнутри бутылка выплевывает ледяной кубик, как вишневую косточку. Остается лишь долить бутылки дополнительной порцией вина, сдобренной сахаром и другими ингредиентами, которые хранятся в секрете, закупорить их уже окончательно и отправить в подвалы.

По правилам шампанское должно выдерживаться в бутылке по меньшей мере 15 месяцев, но лучшее шампанское пребывает в спячке и по три, пять, десять и даже больше лет, прежде чем гордые создатели представят его на рынке.

Крупнейшие компании в Реймсе и Эперне производят 70 процентов всего шампанского в провинции, а еще около четырех тысяч независимых виноградарей создают свои собственные "семейные" вина.

- Шампанское - это парадокс, - говорит Франсуа Филиппото, директор старинной фирмы "Лоран-Перье". - Оно хорошо распродается, несмотря на довольно высокую цену. Оно и должно быть дорогим, иначе это не было бы шампанское. - На его лице играет добродушная улыбка, как у кота, который только что съел канарейку, и я должен признать, что в его словах есть смысл. У шампанского никогда не было бы такого романтического ореола, если бы оно стоило столько же? сколько пиво.

Шампанское продается в самых разных по форме и размеру бутылках, от маленьких ("одна треть бутылки") до гигантских ("Небушаднеззар" по 20 бутылок в одной), по ценам от вполне разумных до умопомрачительных. Цвет шампанского бывает от розового до кристально прозрачного, вкус от терпкого и сухого до мягкого и сладкого.

Вернер Хейл, старший официант по винам из престижного ресторана "Ле Крейер" в Реймсе, предлагает меню вин, в котором значится не менее 240 различных марок шампанского по цене от 50 до 300 долларов за бутылку.

Он наливает мне бокал холодно го искрящегося чуда, и, ощущая блаженное пощипывание на губах и во рту, я вдруг вспоминаю Уинстона Черчилля. Знаменитый англичанин был большим любителем шампанского и прекрасно выразил сущность этого волшебного напитка "Если вы победили, вы заслужили шампанское, а если вы проиграли, вам все равно нужно его выпить, чтобы утешиться.

Осталось совсем немного времени до большого празднества - торжественной встречи Нового года. В Эперне и Реймсе никто не сомневается, что по этому случаю будут установлены новые мировые рекорды в потреблении шампанского. Конечно, нам придется потратиться, но после всех поражений и побед уходящего года нам необходим этот праздник - мы его заслужили.

РУДОЛЬФ ЧЕЛЬМИНСКИ

© 2008-2016 - ny-traditions.ru
По вопросам размещения интересных материалов на нашем сайте пишите .

Создание сайта "Дефи"